出遅れシェフ あさぎの【料理とお菓子作りのつぼ】

初心者におすすめの明日から使える料理やお菓子作りの豆知識や、調理器具をご紹介しています!

今日から鶏胸肉が美味しくなる【鶏胸肉を切るつぼ】

こんにちは!

あさぎです!

 

第1回目は私の大好物!鶏胸肉についてお話しします。

 

鶏胸肉やささみのイメージというとパサついていて美味しくないけど、とにかく安い!

 

そんなところでしょうか?

 

正直その認識は間違ってます。

 

扱い方を間違えてしまってるから、そんなに固く美味しくなくなってしまうんです。

 

そこで、皆様に鶏胸肉好きになってもらえるよう魔法(笑)というな名の技術をお教えしますね!

 

 

硬くなるということ

固くなるというのはお肉が65℃より高い温度になった際に発生する繊維の収縮のことを指します。

80℃を超えるとスカスカ、パサパサになる晴れて美味しくないお肉か完成です!

 

これを防ぐためには2択を迫られます。

  1. 80℃に達しない温度で焼く!
  2. 加熱を続け、繊維を破壊する!

 

1は食中毒のリスクがあるので気を付けましょう!

厚生労働省の資料によると75℃で1分〜65℃で15分の加熱が必要。

このギリギリを攻めたのが低温調理やローストビーフになるんですが、覚えておいて欲しいのが

 

出来るだけ低い温度で丁寧に焼いた方が柔らかい!

ということです!

 

2の方は煮込み系で使われるテクニックですね

圧力鍋などがこれに当たります。

 

参考:https://www.mhlw.go.jp/content/11130500/000365043.pdf

 

では鶏胸肉調理の話に戻します。

 

切り方編

鶏胸肉の調理は切るところから始まってきます。

まず鶏胸肉を見てみましょう

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上画像は厚さが均一になるように開いています。

必ず開く必要はないですが、火の通りを統一するため、厚さは同じにしましょう!

 

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よく見ると繊維があるのがわかります。

赤い線の方向に入っているのでわかりづらい方はよく見てみてください!

 


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先程、お肉が固くなるのは繊維が縮まると言いました。

なので繊維はなるべく短く切った方が良いのです。

 

【本日の料理のつぼ】

繊維を断つのががお肉の切り方の基本

 

覚えておいてください!

これだけで何作ってもワンランクあがります!

 

次回は続きの焼き方編に移ります!

 

レシピはこちらに

https://recipe.rakuten.co.jp/mypage/1800010785/

 

包丁の切れ味も旨味が逃げる逃げないに繋がるので、おすすめの調理器具は下記から!