出遅れシェフ あさぎの初心者でも楽しくなる料理とお菓子作りのつぼ

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【卵白消費】バターやアーモンドプードルの代用は失敗する?ラングドシャを作るポイント・おすすめレシピをご紹介

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みなさんランドグシャは好きでしょうか?

クッキーとはまた違って、独特のほろほろ崩れるあの食感とバターの濃厚な香りがおいしいですよね。

 

実はラングドシャはフィナンシェと並ぶ代表的な卵白を使ったお菓子です。

 

卵白のみの利用ですから、カルボナーラやつくねなど、卵黄を使う料理の後は卵白を使ったお菓子を作ると無駄なく消費ができちゃいます。

 

私もかなり失敗しましたがその中で成功の秘訣が分かってきました。

 

本記事ではそんなラングドシャについて私の経験したよくある失敗からおいしく作るポイント・コツをお教えします!

 

 

まずラングドシャとはどんなお菓子?

バターと同量の砂糖を使い、小麦粉と卵白を使って焼くお菓子です。

卵白を使うので、サクッとした崩れるような食感になるのが特徴。

 

市販のものとしては北海道銘菓の「白い恋人」手土産としても人気な「ヨックモック」が有名で、意外とよく口にするお菓子なんです!

  

 

ランドグシャ?ラングドシャ?正しい名前やその意味とは?

パティシエの方に言ったら怒られそうですが、名前が分かりづらいですよねw

未だに私も間違えてしまいます。

 

正しくはラング・ド・シャみたいです!

フランス語で「langue de chat」と書き、猫の舌という意味を持ちます。

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昔は長い楕円形にして作ったことと、表面がざらざらしていることから猫の舌と言われていたようです!

 

バターやアーモンドプードルはマーガリンや小麦粉で代用できるのか?

これは私も疑問に思ったので実践しました!

ラングドシャを調べるとバターやアーモンドプードルなど代用したくなる材料が入っています。

では代用したらうまくできるのか?問題はないのか?

結果として分かったことがあるので、ここでお伝えしますね。

 

バターはマーガリンで代用できるのか?

こちらの結果としては、

代用できるけど仕上がりが悪くなる

でした!

 

今のマーガリンはバターの風味などもしっかりついていて、味としては問題なさそうです。

ですが、意外なところに落とし穴が...

それは溶ける温度がバターとマーガリンで違うということです。

 

バターは15℃、マーガリンは10℃で溶け始めると言われています。

ほんの5℃の差ですが、これが仕上がりに差をつけます。

 

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これがマーガリンで作ったラングドシャなのですが、分かりますかね?

 

ツルッとしていて、薄く、形も歪です。

これは表面が焼き上がる前に溶けてしまうので、形が決まる前に液体のように溶けてしまうから、薄く形が崩れてしまっています。

 

バターで作られたレシピは、溶ける温度と焼き固まるまでの時間が試行錯誤されたものです。

なので勝手に代用してしまうとこのように、バランスが崩れて見た目が悪くなってしまうようです...

 

ですので結論は、

味はあまり変わらないけど、形が悪くなる

となりました!

 

アーモンドプードルは必要?小麦粉での代用は?

いろいろなレシピを見ているとアーモンドプードルが入っていたり、入っていなかったりします。

これはアーモンドプードルを小麦粉に代用しているということなのですが、実際小麦粉だけで作ったらどうなるのでしょうか?

 

答えは

硬くなりやすくなる

です。

 

まず硬くなる理由ですが、これは小麦粉のグルテンが関係します。

グルテンは小麦粉を練った時に発生する粘り気をつくる成分です。

これのおかげでパンはふわふわするのですが逆にお菓子作りにおいては邪魔ものです。

 

グルテンが多すぎるとふわっとしてしまったり、繋ぎが強すぎてサクサクホロホロという食感が損なわれます。

 

プロの方であればグルテンを作らずに仕上げる芸当もできると思いますが、お菓子作りが得意くらいの私では、何度やってもどうしてもサクサク感が生まず、瓦煎餅のようなパキッとした硬い食感になりました。

 

なので小麦粉の量を減らして、グルテンを少なくするという意味でアーモンドプードルは必須です。

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写真のようにふっくらサクサクになります。
もちろんアーモンドの香ばしい香りもプラスされるので入れるだけで一気にお店の味になりますので、おいしくするという意味でもぜひ!

 

手作りラングドシャのよくある失敗と対処法

さて、ここがポイントです。

私が実際に失敗した経験をもとに対処法を考えました!

プロではありえない失敗も、素人ではやってしまいます。

そんな素人目線の対処法、お教えしちゃいます!

手作りラングドシャの失敗と対処法① 中が湿気ている

これは水分が残ってしまっている状況です。

まだ挽回できます!

オーブンを100℃にして5-10分ほど焼き目がつかないように注意しながら、乾燥焼きにしましょう。

冷めた頃にはサクッとしているはずです。

 

湿気てしまう原因としては下記を疑ってください!

  1. 部屋の湿度が高く、荒熱をとっている間に湿気る
  2. 水気の多いところで冷ましたり、保管している
  3. 焼き時間が足りない
  4. 焼き上がった後に、抜けた水分が戻ってしまっている

 

特に4は多少冷めたらクッキングシートから剥がし、表裏を入れ替えてあげると解決しますよ!

 

手作りラングドシャの失敗と対処法② 仕上がりが薄い&硬い

これは上記で説明したアーモンドプードルを小麦粉で代用することによる弊害の可能性が高いです。

薄くなってしまう場合は、マーガリンでなくバターをカチッと使いましょう!

それでも薄い場合は冷凍して高い温度で一気に焼き上げましょう!

 

硬いのはグルテンが出過ぎている証拠。製菓用の薄力粉を使ったり、混ぜる回数を減らすのも大切です

 

さらに小麦粉とアーモンドプードルの割合を変えて小麦粉を減らすとサクサクに変わります。

 

失敗しないラングドシャのおすすめレシピ

バター類と粉類、砂糖類、卵白が全て同量なのが特徴的で、作るときは本当に楽チンです!

  • バター 30g
  • 砂糖 30g
  • 卵白 30g
  • 小麦粉 15g
  • アーモンドプードル 15g

 

これを上から順に混ぜていくのですが、それぞれの手順でポイントがあります。

私の失敗経験をもとに失敗しない方法をふんだんに盛り込みましたので、下のレシピを確認してくださいね!

 

▼▼▼失敗しないレシピ!▼▼▼

cookpad.com

 

アーモンドプードルを安く手に入れるお得な裏技!

 皮無アーモンドパウダー / 100g TOMIZ/cuoca(富澤商店) アーモンド アーモンドパウダー

 このまであまり代用はしないほうがいいという話をしてきましたが、アーモンドプードルはスーパーなどにも売っていますが、30gで3-400円します。

 

この値段が代用したくなる要因ですよね...

 

でも実は安く手に入れる秘訣があります!

それは

専門店で少しだけ多めに買うこと!

 

業務スーパーと同じで大量に買えば安くなりますが、アーモンドプードルは100gでも安くなってきます!

特にデパ地下にある富澤商店のアーモンドプードルは質が良く、香りがよく立ちますが単価を見るとスーパーで買うより安いです!

アーモンドプードルはまとめて使うことも多いので100gくらいはもっていても損はないですよ!

 

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プティパ アーモンドパウダー 100g

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  • メディア: 食品&飲料
 

 

まとめ

ラングドシャの失敗経験をもとに対処法をまとめましたが、まとめると失敗にないためにはどうしてあのサクサク感やほろほろ感が生まれているのかよく理解することが大切です。

 

それぞれの意味を知ればアレンジする時も失敗につながるミスは避けられるようになります。

 

中でもラングドシャは繊細ですが、よく映えておいしいので初心者の練習にはもってこいです!

 

ぜひ焼き菓子の基本を知るためにも作ってみてはいかがでしょうか?

cookpad.com